グルメ共有(スキャンダル新聞社全フォーラム初公開)

逍遥鎮の胡辣湯は中華風味の名物料理の一つで、少林寺の「醒酒湯」と武当山の「消食茶」の二つを基に作られた、色香味俱佳(色、香り、味の三拍子揃った)のスープです。このスープはお茶の苦味を和らげ、スープの辛味を取り除き、さらに醒酒や気分を引き締め、食欲を増進し、脾胃を健やかにします。 逍遥鎮の胡辣湯 中文名: 胡辣湯 主要食材: 肉丁、豆筋、海藻、粉条 分類: 豫菜、主食 口味: 酸辣 菜品紹介 逍遥鎮の胡辣湯は河南省の風味小吃です。 典故一 胡辣湯の起源は北宋末期にさかのぼることができます。当時の天子宋徽宗は風月を愛好し、軍事や政治には無能でしたが、琴棋書画や飲食娯楽のことには通じていました。上に好むものがあれば、下も必ずそうなるという言葉通り、贅沢で放縦な風潮が上から下まで広まり、国中に行き渡りました。 逍遥鎮の胡辣湯とりわけ開封で顕著でした。張択端の『清明上河図』は、宋王朝滅亡前の数十年間の繁栄を描いており、その中の様々な飲食種類は多く味も異なり、演変し世に伝わり、今では有名な開封の小吃となっています。ですから、胡辣湯の起源を語るとき、東京汴梁城とは切り離せない関係があります。 当時、宮中には小太監がいて、幼少より宦官として宮中に入り、上意を察し適切に応対することが得意で、宋徽宗に非常に愛されていました。16、17歳の頃には皇帝の側近の太監となりました。徽宗皇帝は小太監を特に寵愛し、外出を許可して遊覧や帰省も認めました。小太監は現在の南陽一帯の出身で、宮中を出た後西へ向かい、最初に嵩山少林寺に到着しました。皇帝の側近として寺の方丈は熱心にもてなし、細やかに世話しました。小太監の顔が赤く、唇が乾き食欲も少ないのを見ると、方丈は少林寺の「醒酒湯」を差し出しました。小太監は飲むとすぐに体がすっきりし、症状が軽くなったように感じ、非常に喜び、数日間連続で飲み、帰る時には方丈から「醒酒湯」のレシピを教わりました。 方丈はそのレシピを小太監に贈りました。 帰省後、小太監は南へ向かい武当山で遊びました。武当山の掌門人は小太監の食欲が多く、排尿も多く、排便の臭いも強く、体も痩せていることを見て、武当山の「消食茶」を用意しました。小太監は数日飲むと排便が正常に戻り、体も徐々にふっくらし、銅鏡で見ると顔色も白くなりました。小太監は非常に感謝し、この方も教えてもらいました。この二つの秘方がなかなか効果があるのを見た小太監は、宮に戻るとすぐに、これを徽宗皇帝に献上して皇帝のご機嫌を取ろうと考えた。彼は御膳房の太監や太医院の医官を呼び、この二つの秘方を基にして、色香味形がすべて優れたスープを作り上げた。そのスープは茶の苦味を和らげ、スープの辛味を取り除き、さらに酒を醒まし、元気を取り戻させ、食欲を増進し、脾胃を健康にする効果があった。諸妃嬪に施すと皆「良い」と言った。徽宗皇帝に献上したところ、この風流な皇帝はさらに元気溌剌となり、喜びを抑えきれなかった。徽宗皇帝が小太監にこれは何のスープかと尋ねると、小太監は咄嗟の機転で「延年益寿スープ」と称した。徽宗皇帝は大いに喜び、小太監に国姓(すなわち趙の姓)を賜り、このスープを「趙氏延年益寿スープ」と御封したという。このスープは冬は寒さを防ぎ、夏は暑さを避けるとされ、徽宗皇帝はかつて軍営にまで命じて配らせた。軍士たちが服用すると百邪が侵入できず、病も起こらず、一時期人気を博し、軍中の良方となった。 その後、ちょうど「靖康の変」の折、金兵が開封城を攻め落とし、徽宗・欽宗両帝を連れ去った。混乱の中、小太監は牢から逃れ、難民とともに南へ逃れた。小太監は長く宮中にいたため体が虚弱で、さらに牢獄の苦難や国の破れ、寒気や恐怖にさらされ、遠く行かぬうちに重い病にかかってしまった。逃れて逍遥鎮の岸に着いた時には日が暮れており、彼はもはや耐えられず、岸の茶用の炉の前で倒れた。翌朝、茶を売る王老漢が炉の前に人が倒れているのを発見し、急いで家に引き入れて手当てをした。熱いスープと熱い飯を与えた結果、小太監の病は大いに快復した。王老漢は小太監を収容し、娘を小太監の妻として与えた。生計を立てるため、小太監は茶屋を朝食屋に変え、「延年益寿スープ」を改良し(宮中ではスープを喜び、民間では粥で栄養を補う)、四方の行商に販売した。その後、小太監はスープの薬用成分を取り除き、炒った黒ごまやピーナッツ類を加えて甘いスープを作り、これが後に逍遥地で流行した油茶となった。 ある日、北方の客商が胡椒粉を持って小太監の大肉粥を食べに来た際、王老漢がうっかり客人の胡椒粉を粥桶の傍に置いたところ、倒れてしまった。小太監は無意識にその胡椒粉を鍋に混ぜ、客商が食すと、身も心も快適で、体全体がすっきりした。この偶然の“衝突”によって胡辣湯が誕生したのである。北の商人は若い宦官に、これはどんなスープか(あるいはどんなお粥にするべきか)を尋ねた。若い宦官は香りを嗅ぎ取り、蒸し生姜とガランガル、胡椒と長胡椒、さらにはシナモンやサンドジンジャーが混ざり合った辛さと濃厚でまろやかな味を感じた。これらすべての異なる辛さが味覚を刺激し、まったく異なる感覚をもたらした。そこで若い宦官はそれを「胡羅堂」と呼んだ。いわゆる「胡羅堂」とは、スープに唐辛子や唐辛子が含まれているという意味ではなく、実際の胡羅スープは唐辛子ではなく唐辛子だけを使っている。「胡羅湯」の意味は「ランダムな辛さ」であり、様々な味を組み合わせた一種の辛さである。他の説明は作り話か軽く受け取られているものがある。 長年の民間加工と発展の末、北方の味に合った辛い湯の一種が小遥鎮で誕生しました。辛いスープは見た目も魅力的で美味しかっただけでなく、病気の予防や健康に薬効も持っていました。また、地位に関係なく手頃な価格で楽しめるため、消費者の間で広く人気がありました。物語2:当時、太傅燕松は皇帝を喜ばせるために、道士から長寿薬草のセットを受け取り皇帝に捧げ、飲むためのスープを作りました。そのスープは非常に美味しく、皇帝は喜んで「皇室のスープ」と名付けました。 明朝の滅亡後、御膳の趙冀は瀟瑶鎮(現在の周口市西華県瀟尧鎮)に逃れました。孝堯の胡家の寵愛に感謝し、彼はそのレシピを彼らに伝えました。 そのため、このスープは香り高く辛く美味しく、胡家が運営し、地元では徐々に「小遥町フラタン」として知られるようになりました。現在の発展状況 現在、小遥町におけるフラタンの運営は、店舗型と企業型工業生産の2つのモデルに分かれています。店舗の運営は従来のビジネスモデルに似ていますが、薬用原料や原材料自体を調理してスープを作るという従来の方法に加え、オペレーターがメーカーから大量の材料を購入してスープを加工・作るモデルもあります。つまり、オペレーター自身がフラタンの原材料を準備せず、純粋なフロータン原料を購入して運営するというものです。後者はフラタン純粋な原料の製造業者から利益を得ています。第二のモデルは、上記のフラタン原料の企業工業化です。これは、企業がフラタン調味料の工業化生産に特化した工場を設立することを意味します。 これにより、何千もの家庭や他の事業者がフラタンの材料を使ってフラタンを作ることができ、一般の人々も自宅を離れることなく本格的な小遥町フラタンを本当に楽しめるようになっています。調理法 調理法一 材料準備 小麦粉300グラム、香菜50グラム、ほうれん草50グラム、春雨50グラム、昆布細切り50グラム、ネギとしょうがのみじん切り少々。精塩5グラム、コショウ10グラム、醤油5グラム、酢5グラム。 作り方 1、塩を小麦粉に混ぜ、少量の水を加えてこねて団子状にし、さらに水を加え続け、粘りと弾力のあるグルテンとグルテン水を作る。 2、鍋に水を入れて火にかけ沸騰させ、グルテンを入れる。グルテンが煮えたら、グルテン水を鍋に入れ、汁がとろりとするまで煮る。香菜、ほうれん草、春雨、昆布細切り、ネギ、しょうがのみじん切り、精塩、コショウを入れ、強火で沸騰させれば完成。 調理法二 材料準備 主材料:牛肉の角切り、ピーナッツもやし(細切り)、昆布。 逍遥鎮胡辣湯 副材料:干し黄花菜(水で戻して切る)、春雨。 調味料:コショウ、生姜粉、十三香、塩、水溶き片栗粉、味精または鶏精、ごま油。 作り方 1、鍋に水を入れて沸騰させ、牛肉の角切りを煮る。ピーナッツを加える(説明しておくと、胡辣湯の赤い色はピーナッツの赤い皮から来る。街で売っているスープにはほとんどピーナッツが見えないが、色はどこから来るか想像できる)。 2、ピーナッツが膨らむまで煮る。カリッとしたピーナッツが好きなら、この時点で昆布細切り、豆腐皮の細切り、黄花菜を入れてさらに10分ほど煮る。春雨を加える(パリッとしたピーナッツが好きなら、昆布細切り、豆腐皮、黄花菜は後で入れる)。 3、仕上げに副材料のコショウ、生姜粉、十三香、塩、片栗粉を加えて混ぜる。最後に味精または鶏精を少量加える。食べるときにごま油を垂らす。味は美味しく、辛味、塩味、香りが後を引く(スーパーには既製の胡辣湯の素もあり便利。辛めが好きな場合はコショウ、生姜粉を多めに)。 即席調理 現在、複数の食品企業が即席胡辣湯調味料を開発しており、インスタントラーメンのように、調味料を沸騰した水に加えるだけで比較的美味しい胡辣湯が作れる。 料理の特徴 香り:まずスープを持ち上げて、濃厚な肉の香りがするか確認する。胡辣湯のスープの多くは牛肉スープで作られるが、逍遥鎮胡辣湯では豚肉を使う例もある。 見た目:器の中のグルテンや豆腐皮などの副材料の割合が適切か、スープの濃さは適正か、ラー油の色は適切かを見る。 味わい:完成した胡辣湯に少量の酢とごま油を加えて、油条、油餅、油餅風パン、肉入りパンなどの朝食と一緒に食べられる。辛味は追加して好みで調整可能。辛いものがあまり得意でない人には、「二つ混ぜる」食べ方を選ぶことができます。すなわち、胡辣湯と豆腐脳を一緒に混ぜ合わせる方法です。豆腐脳を加えた胡辣湯は、また別の風味があります。 味わい:食べた後、口の中に肉の香りと胡椒のピリ辛感がどのくらい残るか(10分以上残れば上品とされます)。 フィーヴン報社全大会で初公開